麵包生產線的基本工藝流程

發布日期：2018-04-25 作者：點擊：

麵包生產的基本工藝流程

　　麵包 生產線的基本生產工藝流程是：原輔材料的處理調配——第一次和麵——第一次發酵——第二次調製麵團——第二次麵團處理——第二次發酵——整形——成型——烤前加工處理——烘烤——冷卻——-（半成品加工）包裝——成品。

原輔材料處理程序和注意事項如下：

　　1、麵粉的處理：

　　控溫，據地域和季節的不同，麵粉在使用前應放置適宜的環境進行調溫處理，使之更適合加工要求。在冬季應將麵粉提前數天投放在生產車間或比較暖和的地方，以提高麵粉的溫度，有利於使用時促進酵母菌的發酵速度，在夏季時要將麵粉存放在低溫幹燥處，並且要通風良好，以保持麵粉適宜的溫度，適合使用且能延長麵粉保質期。過篩，麵粉在使用前必須過篩，有條件的情況下還要再通過金屬探測儀進行安全檢測，以防止內存有金屬物。同時，過篩可以防止其它雜質滲入麵粉中，還可以通過過篩進行打碎麵粉團塊，粉體更細膩，使之混入更多氣體，有利於酵母菌的生長與繁殖。

　　2、酵母的處理：

　　酵母本身就是一種生物活性菌，是製作麵包的一種生物疏鬆劑，其質量和活性的好壞對麵包生產有著重要影響。酵母的預處理情況對產品質量也有密切關係，酵母預處理方法如下：活性幹酵母，在使用前可以用適溫的水進行溶解然後加入攪拌麵團，但水溫不能超過60攝氏度，切不可混入油膩或高濃度的鹽溶液及糖溶液，因為鹽和糖都是屬抑菌物質。

　　鮮酵母，在使用前須提前4到5小時從冷櫃中取出使其軟化，才能逐步恢複活力。然後用5倍以上的25度左右的溫水攪拌溶解，5分鍾後就可以投料使用。值得注意的是從冷櫃中取出的鮮酵母應馬上用水浸泡溶化，因為溫差過大會導致部分酵母細胞死亡現象。

　　3、砂糖：生產麵包時一般使用白砂糖，白砂糖是屬於結晶體，所以應存放在陰涼幹燥處，防止產生大量結晶塊，防止潮濕。在生產麵包使用時最好用水溶解後在投料，防止顆粒結晶糖反滲透造成酵母菌細胞萎縮而死亡，而影響酵母的活力。

4、油脂：生產麵包時所製作麵團中添加的油脂大多用固體油脂，一般用天然奶油、純動物性牛油、豬油、人造奶油、氫化酥油等。因為液態油（液態酥油除外）流散性很大，並且在麵團中會對蛋白質分子及酵母細胞周圍構成油膜，影響蛋白質的吸水脹潤，亦影響酵母的代謝功能，所以在生產麵包時應使用上述固態油脂。

　　二、麵團的調製

　　麵團調製是將處理好的原輔材料按配方的用量，根據規範的投料程序，調製成適合加工性能的麵團。麵團的投料程序一般是根據發酵方法進行確定，麵團發酵方法有一次發酵法、二次發酵法、三次發酵法，目前國內調製麵包的麵團大多采用二次發酵法，亦稱中種法。麵團調製和麵團發酵是密切相關的兩個工序，也是影響麵包質量及產量的兩個關鍵因素。在調製麵團時，影響其質量的因素還有很多：

　　1、水對麵團的影響：生產麵包時，水的用量僅次於麵粉，使用量在麵粉的45%—65%之間。調製麵團時，水必須與麵粉直接接觸，使麵粉中的蛋白質充分吸水形成大量麵筋，起到形成麵筋架和氣泡膜。用水量不但直接影響麵包的產量，還影響其質量、保質期等，不同麵包品種和不同類型的麵粉對吸水量也有所不同。水的PH值和礦物質含量對麵團調製有密切關係，最適合PH5-6，PH值過高會使蛋白質吸水性和麵團延伸性受到影響，也會延長發酵時間。水的溫度是控製麵團適合發酵溫度的重要手段，麵團鬆弛和基本發酵時最適合的溫度是25——28攝氏度，最後發酵的最佳溫度是38攝氏度左右。同時，控製水的溫度是控製麵團溫度的主要手段，而麵團的溫度是影響其發酵過程質量的重要因素。

　　2、麵團攪拌程度的適度控製：麵團適度攪拌程度的控製是影響麵包質量的另一重要因素。麵團攪拌不足，使其未得到充分延伸，持氣性差，成品體積小，內部組織粗糙，顏色不佳，組織結構不均勻且麵團發硬，整型時表皮易撕裂，成品出現塌陷現象；如果攪拌過度，表皮變濕發黏，不利於整型和操作，成品體積小，內部組織粗糙，品質極差等現象。

　　3、輔料的影響：輔料對麵包的質量、風味、組織等影響也很關鍵。蔗糖：製作同樣軟硬度的麵包，每增加5%的蔗糖，麵粉的吸水率就會降低1%，麵團中蔗糖量的增加會使得麵粉吸水速度減慢而延長攪拌時間，同時，糖對麵包還可以起到抑菌、改善色澤、增加風味等作用；食鹽：可以增加麵團的柔韌性，增加風味，抑製細菌滋生和控製酵母發酵等作用，由於過早加入食鹽會延長攪拌時間和阻礙麵筋形成，所以在攪拌麵團時，食鹽最好等麵筋擴展至八九成時再添加；奶粉：在麵團中添加脫奶粉可增加吸水率，因為脫脂奶粉吸水緩慢，固然會延長麵團攪拌時間，同時，奶粉也可以起到乳化作用，使麵包更柔軟，增加風味等作用；蛋品：目前國內在製作麵包時添加的蛋品大多用鮮雞蛋，雞蛋可以與糖、水等混合攪拌，雞蛋可以使麵包更柔軟、改善色澤、增加風味等作用；改良劑：分為化學和生物改良劑兩中，目前大多用化學改良劑，在使用過程中均直接和麵粉攪拌均勻，可以改善麵包內部組織、加大麵包體積、延緩麵包老化時間等作用；

　　三、麵團的發酵

　　發酵是泛指有機化合物由於微生物中酶餓催化作用產生的一係列生物化學變化的過程，在麵包的發酵過程中正體現了這一定義。澱粉水解成糖再由酵母的酒精酶分解成酒精和二氧化碳，部分糖在乳酸菌和醋酸菌的作用下生成有機酸。發酵過程中，通過一係列的生物化學變化，積累了足夠的生成物，使得製品具有優良的風味和芳香。在發酵過程中進一步促進麵團的氧化，增強麵團的氣體保持能力。發酵的基本原理：麵團的發酵就是利用酵母菌在其生命活動過程中所產生的二氧化碳和其它成分，使麵團蓬鬆而富有彈性，並賦予製品特殊的色、香、味及多孔性結構。